Los trucos de los confiteros

 Confiteros

En NosGustaCocinar hemos tenido el privilegio de poder cocinar con dos grandes confiteros de Avilés. Alfonso de la confitería Almabe y Emilio de la confitería Vidal.

Nos han contado sus trucos y secretos, para que hagamos el mejor mazapán casero que exista.

Desde aquí les agradecemos todo el interés y dedicación mostrados ¡GRACIAS!

Si queréis conocerlos y pasaros por sus confiterías (cosa que merece la pena, así que ¡aprovechad!) os dejo sus direcciones:

Confitería Almabe                                              Confitería Vidal

   C/ Hnos. Soria, Nº9                                             C/ La Cámara Nº 73

 Avilés. Asturias                                                Avilés. Asturias

  Tlf. 985543555                                                Tlf. 985569206

 

 

 

Puesto que la base es el Mazapán, ponemos la receta para que podáis trabajar a partir de ella.

 

 

Mazapán

250 gr Almendra en polvo

250 gr Azúcar Glas

Unas gotas de clara de huevo

 

Batir la almendra y el azúcar en un robot de cocina (tipo thermomix) a la vez que se echa un poco de clara de huevo, hasta que notemos que se ha ligado todo bien y queda una masa elástica y flexible.

 

Importante: Al trabajar el mazapán espolvoreamos la mesa de trabajo con azúcar glas, nunca con harina, porque de ser así fermentaría toda la masa.

 

 

Yema

 

10 Huevos enteros

550 gr Azúcar

Vainilla

zumo de limón

 

Cocerlo todo junto sin parar de remover a baja temperatura. Es muy complicado porque se quema enseguida. Cocerlo hasta que espese y empiece a salpicar (parecerá que se corta, se separan los ingredientes).

Para quede pasteurizado cocerlo tres veces.

En thermomix programar 100º.

Una vez que esté hecha, agregar una pizca de esencia de vainilla y muy poco zumo de limón..

Ha de enfriarse extendiéndolo sobre el mármol de la cocina ¡Nunca sobre acero inoxidable porque se pondría negra la yema!

Truco:  Si quieres que te quede más espeso agrega yema de huevo. Tantas como espesor quieras (para la cantidad que hemos puesto con una basta, pero si quieres más consistente puedes echar incluso tres. A más yemas, más espeso)

 

 

Glasa Muerta

 

Esta glasa sirve para dar una fina capa crujiente de azúcar a ciertos dulces hecho de mazapán.

Agua muy caliente

Azúcar glas

 

Se hace a ojo. En un bol poner todo el azúcar y echar un poquito de agua. Batir muy bien con varillas hasta que quede una masa blanca espesa. El punto exacto se sabe cuando mojas el dedo y se ve a través de la glasa. SI queda tan densa que no se percibe el dedo, habrá que echar más agua y seguir batiendo.

 

Praliné de Almendras   (Turrón blando)

 

1 kg de Almendra Tostada

800 gr de Azúcar

Opcional: 4 cucharadas de aceite de girasol

 

Triturarlo todo. El mismo aceite de la almendra hará que ligue bien con el azúcar formando una pasta, pero si ves que necesita algo más de amalgama ve agregando algo de aceite de girasol.¡Nunca de oliva!. Se necesita un aceite que no aporte sabor.

 

 

 Glorias de Manzana

 

Mazapán

Dulce de manzana (membrillo, mermeladas, etc…)

Canela

 

Extender el mazapán con un rodillo y cortar pequeños círculos con un corta pastas.

Poner en el centro algo de dulce (la cantidad ha de ser del tamaño de una avellana) y espolvorear con muy poca canela.

Cerrarlo haciendo un paquetito que daremos forma cuadrada.

Pintar con huevo batido y hornear a 190º sin aire durante 10 minutos.

 

 

Turrón de Cádiz

 

Mazapán

Yema

Canela

Fruta Confitada (en nuestro caso mandarina)

 

Extendemos el mazapán con el rodillo hasta que nos quede el grosor de medio dedo. Cortamos dos trozos rectangulares iguales.

Procedemos al montaje del turrón de la siguiente manera:

1) Plancha de mazapán – bastante cantidad de Yema – Canela espolvoreada

2) Tapamos con la otra plancha de mazapán

3) Echamos una capa fina de yema.

4) Ponemos la fruta confitada encima

5) Echamos yema en todos los huecos que hay entre fruta y fruta (esto es importantísimo, se hace para que no coja aire el turrón y no entre moho.). Echamos yema todo alrededor del turrón (o mojamos un pincel con ron y lo repasamos todo alrededor. Esto se hace para que el mazapán del siguiente paso, quede bien pegado).

6) Extendemos con el rodillo un buen trozo de mazapán restante, hasta formar una capa fina y flexible. Con la cual cubrimos todo lo anterior. Sellamos bien los bordes y horneamos a 190º sin aire, durante 10 minutos.

 

Barritas

 

Mazapán

Yema

Canela

Azúcar glas

 

Estirar el mazapán y cortarlo dándole forma de un rectángulo.

En el centro poner un poco de yema. Espolvorear con canela y enrollar.

Pincharlo un par de veces para que salga el aire y rebozar en azúcar glas.

Hornear 10 minutos a 190º sin aire.

 

Montaditos de nueces

 

Mazapán

Yema

Canela

Glasa Muerta

 

Al mazapán echarle la cantidad que queramos de yema (tener cuidado de no pasarnos mucho porque no se podría trabajar luego con ella, se rompería) y un poco de canela. Amasarlo todo de nuevo hasta que quede una pasta muy flexible y maleable.

Forrar las nueces (¡ya peladas!) con este “mazapán” y darle forma de bolitas. Luego bañar en la glasa muerta y meter  1 minuto al horno a 180º. Lo suficiente para que tan sólo cristalice la glasa y quede crujiente.

Ojo: este mazapán con yema no sirve para hacer figuritas, ya que al hornear se deshace.

Nota: este mazapán con yema no va horneado, es para comer así.

 

Trucos de los confiteros

 

Para que el mazapán dure de 15 a 20 días, habría que cambiar la forma de elaboración. Habría que calentar el azúcar hasta ponerlo en el punto de merengue, y agregarlo a la almendra. Es un procedimiento laborioso porque si nos pasamos con ese merengue, quedaría duro. Según nos cuentan Emilio y Alfonso, para uso casero no merece la pena hacerlo. ¡Yo me fío totalmente de ellos!.

 

Es mejor si dejamos reposar el mazapán y meterlo al horno al día siguiente. Así se seca un poco antes del horneado.

Para pegar piezas de mazapán entre sí es mejor usar RON (aunque a falta de ron se puede usar agua) ¡Mucho nos insistió Alfonso en esto! será que le da un saborcillo diferente.

 

Antes de hornear el mazapán hay que pintarlo con huevo, pero sólo 1 vez, porque si lo hacemos más, queda blanquecino. (No pinceléis más de una pasada con el huevo batido).

 

 

Estoy a la espera de que me manden fotos de todo lo que hicimos ¡espero que no se le olvide!, en cuanto las tenga os la pongo.

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4 comentarios en “Los trucos de los confiteros

  1. Super interesante que pena me pudo la pereza pero ya que tomaste bue na nota pondre en practica alguna de las recetas ya te contare

  2. Esta super bien que pena me pudo la pereza pero ya que tomaste buenos apuntes pondre en practica alguna de ellas la de las nueces tiene muy buena pinta la foto esta muy guapa

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